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La haute pâtisserie avait ses macarons, ses entremets, ses créations de saison. Cet été, elle veut aussi son glacier. Pierre Hermé installe boulevard Haussmann un pop-up entièrement dédié à la glace, avec chariot de designer, sorbets turbinés à la minute et brioche toastée façon gelato.
Glaces turbinées, brioche chaude et chariot signé
Le 2 juillet 2026, Pierre Hermé ouvre un espace éphémère au sein des Galeries Lafayette Le Gourmet, boulevard Haussmann, entièrement consacré à sa collection de glaces et de sorbets. L’opération court jusqu’au 2 septembre, dix semaines qui coïncident exactement avec les soldes d’été et le pic de fréquentation touristique du grand magasin.
Trois propositions structurent le pop-up. La première : des glaces et sorbets végétaux turbinés à la demande, dans un esprit proche de la glace à l’italienne. La préparation se fait en direct, devant le client, et le processus devient partie intégrante de la dégustation. La deuxième proposition est la pièce que la maison met le plus en avant : une brioche toastée garnie de glace, inspirée de la brioche con gelato sicilienne. Chaud, froid, moelleux dans une même bouchée. C’est ce format que les médias spécialisés retiennent comme signature de l’édition 2026.
La troisième composante du dispositif est un chariot à glaces conçu par la designer Ekhi Busquet, avec laquelle la maison collabore depuis plusieurs années. L’objet répond à des contraintes techniques précises : maintien de la chaîne du froid, ergonomie du service, circulation dans les allées d’un grand magasin. Il assume également une fonction de représentation : compartimenté selon une logique inspirée des boîtes bento japonaises, il organise les parfums dans des cases distinctes et structure le moment de service en un geste codifié. Ce n’est pas un meuble de travail habillé pour l’occasion.
Ispahan en sorbet : les codes de la maison au congélateur
Les parfums proposés ne sont pas des créations entièrement nouvelles. La maison a bâti sa collection glacée à partir de ses associations gustatives les plus reconnues : pistache et fleur d’oranger, fraise et citronnelle, nepita et citron, et les combinaisons Ispahan, rose, litchi, framboise, que Pierre Hermé a installées dans le répertoire de la pâtisserie française depuis les années 2000.
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Ce choix dit quelque chose de précis sur la méthode. Plutôt que d’inventer un vocabulaire propre à la glace, la maison part de ce que ses clients connaissent déjà. Le macaron Ispahan existe depuis des décennies ; l’entremets Ispahan aussi. La glace Ispahan prolonge la même combinaison de saveurs, dans un format nouveau, sans que le client perde ses repères. Une création peut ainsi traverser plusieurs catégories de produits, macaron, pâtisserie, glace, sans qu’il soit nécessaire de la réinventer à chaque fois.
Les sorbets végétaux obéissent à une logique différente. Présentés non pas comme des alternatives allégées mais comme un terrain d’expérimentation à part entière, ils permettent de travailler des textures et des équilibres que la glace au lait ou à la crème n’autorise pas. La légèreté devient un paramètre de création, pas un argument de vente.
Un chariot pensé comme un geste
Ekhi Busquet, dont le travail porte depuis plusieurs années sur les objets de service en restauration et en pâtisserie haut de gamme, a développé le chariot en partant d’abord des contraintes pratiques. Le froid imposait une architecture précise ; la circulation en magasin, une forme compacte et maniable. Ce sont ces impératifs qui ont conduit à la structure compartimentée, lisible d’un coup d’œil, où chaque saveur occupe un espace défini, comme dans une boîte bento japonaise où chaque aliment a sa case.
Le résultat cherche à faire du moment de service autre chose qu’une simple transaction. Dans la vision que partage la maison avec la designer, la personne qui présente la glace ne remplit pas une fonction logistique : elle exécute un protocole, avec un objet pensé pour rendre ce geste visible et cohérent avec l’identité de la marque.
Ce parti pris a une conséquence concrète : le chariot n’est pas conçu pour ce seul pop-up. Sa portabilité et sa conception modulaire permettent de l’utiliser dans d’autres contextes, événements privés, hôtels, restaurants gastronomiques. L’objet est pensé pour voyager.
Boulevard Haussmann, deuxième acte
Les Galeries Lafayette Le Gourmet ne sont pas un terrain inconnu pour Pierre Hermé. En 2025, la maison y avait déjà installé un kiosque dédié à la viennoiserie, croissants, pains au chocolat, brioches, dans le cadre d’une opération thématique et éphémère similaire. Le pop-up glacier de l’été 2026 s’inscrit dans la continuité directe de cette présence.
Le choix du lieu tient à plusieurs facteurs simultanés. Le grand magasin multiplie depuis quelques années les collaborations avec des maisons gastronomiques de référence et se positionne comme une destination culinaire au cœur de Paris, pas seulement comme un lieu de mode et d’accessoires. Il attire à la fois une clientèle parisienne et une clientèle internationale, avec des horaires élargis et des flux renforcés pendant les soldes.
Pour Pierre Hermé, le dispositif remplit aussi une fonction que les boutiques permanentes de la maison ne peuvent pas assurer : tester un format nouveau auprès d’un public qui n’est pas nécessairement client habituel de la pâtisserie. Un touriste américain qui s’arrête aux Galeries Lafayette pour acheter un sac ne poussera pas spontanément la porte d’une boutique Pierre Hermé rue Bonaparte. Il peut, en revanche, s’arrêter devant un chariot à glaces en parcourant le rayon épicerie fine. Si l’expérience est concluante, elle prépare d’autres déploiements : corners dans des palaces parisiens, partenariats événementiels, cartes glacées en contexte hôtelier.
La glace, nouveau terrain des grandes maisons
Pierre Hermé n’est pas seul à s’emparer du sujet. Alain Ducasse, dont l’empire gastronomique va de la haute cuisine aux chocolats, travaille depuis plusieurs années sa propre interprétation de la glace de prestige. Des enseignes comme Enzo & Lily ont, de leur côté, construit une offre qui emprunte aux codes de la chocolaterie artisanale autant qu’à ceux de la pâtisserie. La scène glacée parisienne s’organise désormais autour de trois profils distincts : l’artisan de quartier, la grande maison de pâtisserie et le cuisinier-chocolatier qui traite la glace comme un plat.
Ce que la glace offre à ces acteurs tient à une combinaison de qualités peu communes. Elle est saisonnière, ce qui lui donne une dimension d’événement. Elle se photographie bien : la brioche toastée de Pierre Hermé coche explicitement cette case. Son prix unitaire reste abordable par rapport à une boîte de macarons ou à un entremets de prestige, ce qui élargit le périmètre des clients potentiels sans dévaloriser l’image de la maison.
Pierre Hermé positionne son offre clairement sur le versant haute pâtisserie de cet espace. La glace n’y est pas traitée comme une activité annexe, rentable à la marge pendant les mois chauds. Elle mobilise les mêmes outils que le reste de la collection : saveurs déjà éprouvées, collaboration avec une designer, scénographie du service, choix d’un lieu à forte visibilité. C’est un positionnement délibéré, pas une saison.
